“Bình cũ, rượu mới” trong cuộc cách tân ẩm thực Quảng Đông

Vừa qua, nhà hàng Kabin (thuộc khách sạn Renaissance Riverside Hotel Saigon) đã chính thức giới thiệu thực đơn mới cho năm 2026. Sau hơn ba tháng nghiên cứu và thử nghiệm, thực đơn lần này tập trung vào việc làm mới các kỹ thuật chế biến truyền thống, đồng thời mở rộng cách sử dụng nguyên liệu, đặc biệt là các thành phần có nguồn gốc thảo mộc.

Thay vì tạo ra một cuộc “lột xác” toàn diện, thực đơn mới của Kabin cho thấy cách tiếp cận thận trọng và có chiều sâu: giữ lại cấu trúc quen thuộc của ẩm thực Quảng Đông, nhưng điều chỉnh cách xử lý để phù hợp hơn với khẩu vị và nhịp thưởng thức đương đại. Điểm khác biệt dễ nhận thấy nằm ở sự cân bằng giữa tư duy sáng tạo và những quy chuẩn khắt khe về độ tươi của nguyên liệu. Trong bối cảnh ẩm thực ngày càng chịu ảnh hưởng của tính công nghiệp, cách Kabin nhấn mạnh hai yếu tố “thanh” và “tươi” khiến trải nghiệm ăn uống trở nên chậm rãi và có ý thức hơn.

Mỗi món ăn được xây dựng như một bài toán về sự tiết chế, nơi gia vị không đóng vai trò áp đảo mà chỉ vừa đủ để làm rõ hương vị tự nhiên của nguyên liệu chính. Điều này đòi hỏi người đầu bếp phải có sự nhạy cảm về nhiệt độ và thời gian, nhằm giữ được độ ngọt, kết cấu và giá trị dinh dưỡng vốn có của thực phẩm. Sự thay đổi trong lần ra mắt này vì thế mang tính kế thừa nhiều hơn là phá cách. Đội ngũ bếp Hoa lựa chọn tinh chỉnh những công thức đã quen thuộc với thực khách, tập trung vào kỹ thuật và chi tiết nhỏ để tạo ra một diện mạo mới nhưng không gây cảm giác xa lạ.

Trong nhóm món quay nướng – vốn được xem là “linh hồn” của bếp Quảng Đông – Vịt quay Bắc Kinh ướp bạch chỉ và nhân sâm cho thấy cách nhà hàng thử nghiệm việc đưa yếu tố dược liệu Á Đông vào món ăn quen thuộc. Không chỉ dừng ở lớp da giòn hay độ mềm của thịt, việc sử dụng thảo mộc trong quá trình ướp tạo nên các tầng hương vị sâu hơn, đồng thời mang lại cảm giác nhẹ và cân bằng khi thưởng thức. Đây là một điều chỉnh vừa đủ để làm mới món ăn mà không làm mất đi bản sắc vốn có.

Ở mảng điểm tâm (dim sum), kỹ thuật của các đầu bếp được thể hiện rõ qua độ mỏng của vỏ bánh và cách xử lý nhân. Thực đơn mới ghi nhận sự xuất hiện của xíu mại trứng cút kết hợp hắc tùng lộ, hay cảo tôm cua kiểu Tàng Châu. Việc đưa nấm truffle, một nguyên liệu quen thuộc trong ẩm thực phương Tây – vào dim sum cho thấy tư duy cởi mở, nhưng không lấn át tinh thần Quảng Đông. Yếu tố quyết định vẫn nằm ở kỹ thuật hấp chính xác, giúp lớp vỏ giữ được độ mềm dai trong khi phần nhân vẫn trọn vị tươi ngọt.

Bên cạnh đó, canh cá chẽm phi lê cải chua mang sắc thái Tứ Xuyên với sự cân bằng giữa vị chua nhẹ và cay vừa, trong khi càng cua bách hoa lại nhấn vào sự tương phản kết cấu – lớp vỏ chiên giòn bên ngoài và phần thịt cua mềm ngọt bên trong. Việc kết thúc thực đơn bằng bánh nếp hạt dẻ chiên cho thấy một dụng ý rõ ràng: đưa trải nghiệm trở về những hương vị truyền thống, giản dị sau chuỗi món ăn đòi hỏi nhiều kỹ thuật.

Không gian nhà hàng, với sự kết hợp giữa bếp mở hiện đại và các phòng ăn riêng mang dấu ấn kiến trúc Đông Dương, góp phần hoàn thiện trải nghiệm ẩm thực. Thực khách có thể quan sát trực tiếp quá trình chế biến, biến bữa ăn thành một hành trình thị giác song song với vị giác. Chính sự cân bằng giữa cởi mở và riêng tư này khiến Kabin trở thành lựa chọn quen thuộc cho nhiều bối cảnh từ những bữa ăn gia đình thân mật đến các buổi gặp gỡ đối tác tại trung tâm Quận 1.